«Пармезан» произносим мы уже давно знакомое нам название сыра, при этом даже не задумываясь, что мы на самом деле говорим неправильно.
Свою историю производства этот сыр начал в итальянских регионах Парма и Реджио-Эмилия. Поэтому максимально правильное наименование сыра звучит как Parmigiano-Reggiano (Пармиджиано-Реджиано), образованное от регионов Италии.
Французы переименовали его на свой манер, как «Пармезан». Именно это название прижилось во всех странах.
Но почему именно этот сыр такой знаменитый и что в нем особенного?
Пармезан относится к твердым сортам сыров и долго созревает. Консистенция напрямую зависит от времени выдержки, и вкусовые качества тоже.
В зависимости от срока созревания Пармезану присваиваются разные названия:
Fresco (nuovo) – самый молодой из сыров, его выдерживают всего год или полтора;
Vecchio – средний сыр, срок созревания от полутора до двух лет;
Straveccio – самый зрелый сыр с временем выдержки от двух до трех лет.
По мере «взросления» сыра появляется ярко-выраженная зернистость и твердость. Пармезан хрупкий и дробится при попытке его нарезать. Обладает ярким ароматом и концентрированным вкусом с разными оттенками послевкусия.
Возраст сыра напрямую влияет на вкус и запах. Выдержанный сыр самый дорогой и самый ценный для сырных эстетов.
Производство Пармезана строго рекламентировано и контролируется Консорциумом.
Данный орган позволяет выделить исключительно настоящих производителей и пресечь попытку выдать какой-либо другой сыр за Пармезан.
Торговая марка «Пармиджиано-Реджано» защищает свое имя и репутацию, технологию и правила сбыта.
Итальянцы конечно же знают толк во вкусной и изысканной еде и поэтому лидеры по потреблению этого сыры (а чего еще ожидать).
- Молодой сыр вкушают в качестве закуски к вину, вместе с медом, орехами и свежими фруктами.
- Двухлетний сыр используют в приготовлении салатов и блюд из овощей.
- «Взрослый» Пармезан от 3-х лет смакуют с красным вином, наслаждаясь терпким послевкусием.
Сыр нарезают пластинками и немного сбрызгивают бальзамическим уксусом.
Им посыпают салаты и пасту в тертом виде.
Его используют в основном с овощными и мясными блюдами, так как рыба и морепродукты итак имеют ярко-выраженный вкус.
Так как твердые сыры не тягучие, то его обычно укладывают сверху, распределяя по всему блюду равномерным слоем.
Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора Пармезан считается полезным сыром и рекомендован к употреблению всем, у кого нет аллергии на лактозу.
Пармиджано-Реджано, то есть статус настоящего сыра может получить только тот сыр, который был изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Bologna, Modena ,Parma, Reggio Emilia и на левом берегу рек Reno, Mantova, и правом реки Po.
Сыр, произведенный в другом месте, иметь название Пармезана не может.
Как давно существует пармезан?
На протяжении девяти веков производители все также изготавливают этот сыр вручную.
С 1 апреля сыроварни запускают производство и 11 ноября закрывают его. Весь сделанный сыр за этот период отправляется дозревать, в зависимости от того, сколько лет ему отведено.
Коров, которые будут доить для будущего пармезана кормят тщательно и выборочно.
У них лучшая трава, зерно и сено. Эти коровы питаются исключительно органическими продуктами, исключая корма с ферментами и любые другие добавки.
Каждый день это молоко проходит проверку на состав антибактериальные вещества.
Как готовят пармезан?
1. Вечернее молоко должно настоятся за ночь, чтобы понизился процент жира. Утреннее молоко берут в небольшом количестве и смешиваю с вечерним, сразу начиная процесс нагрева.
2. Далее добавляют натуральную ферментативную сыворотку, которая осталась в осадке от последней партии (последнего дня) и производят термическую обработку в котле, состоявшем из меди.
3. Молоко постепенно нагревают до 55-58 градусов и вмешивают в него сычужный фермент, что способствует постепенному загустению массы.
4. В течении часа происходит отделение маленьких творожных гранул от жидкости. Это и есть будущий пармезан. Чем мельче творожная гранула, тем тверже будет сыр!
5. Все гранулы извлекают только вручную, используя специальную марлю.
6. Извлеченные гранулы висят и ждут, пока с них до конца стечет остаточная влага и жидкость, а потом отправляется в специальную комнату с температурным режимом не превышающим 22 градуса.
7. Вот так формируются сырные головы, на которые после 3-х дней цепляют маркировку, дату производства, провинцию и наименование самой сыроварни.
Этапы созревания пармезана:
- Каждый три часа в течение этих 3-х дней сыр постоянно переворачивают, затем помещают в чан с соленой водой примерно на 20-25 дней. Процесс переворачивания все также остается неизменным.
- Дальше сыру нужно «попотеть» в комнате с очень высокой температурой (35-37°С), чтобы окончательно выгнать остатки влаги.
- Сырные головы после всех процедур отправляют в комнату-хранилище с деревянными полками, с определенной влажностью и температурой. Еженедельно полки очищают, а сыр снова переворачивают.
- Сыр могут переворачивать как вручную, так и специальным машинным аппаратом. При этом вес каждой головки сыра колеблется от 34 до 40 кг. Ему предстоит тут пролежать от года до трех лет.
Спустя год эксперты сыроварни проводит проверку, стучат молотком по каждой головке, чтобы сверить все критерии высокого качества: как распределена соль, есть ли пустоты, плотность и др.
Если находится «бракованный» элемент, то его «клеймят», и присваивают статус молодого пармезана. Остальные головки все также остаются дозревать и ждать свою проверку качества еще через год.
Плачу не деньгами, а сыром пармезаном!
Подо что люди берут кредиты? Машины, квартиры, ремонты, дачи? А как вам кредит под залог сыра?
Банки, которая располагаются на севере Италии весьма охотно выдают денежные кредит под залог пармезана.
Этот способ практикуется до сих, но берет начало еще с 1950-ого года!
Все это было придумано для того, чтобы сыроделы могли безбедно существовать за весь период созревания сыра, ведь это процесс не быстрый, и доход от продажи сыроварня сможет получить не раньше, чем через год, а обслуживать будущую продукцию нужно здесь и сейчас.
Credito Emiliano весьма крупный банк и у него можно получить кредит под 3% годовых под залог сыра.
Банк следит в течение всего времени за процессом созревания сыра и держит все на контроле. Банк также может принять сыр на хранение и держать его до тех пор, пока заемщик не погасит свой кредит.
Если заемщик не в состоянии выполнить свои условия, то сыр продается банком.
Почему сыр пармезан такой дорогой и знаменитый?
Есть у итальянских сыроварен свои особые секреты или нет – никто не понимает.
Но повторить легендарную рецептуру никто не может даже на сегодняшний день.
Ни другие города Европы, ни Америка, ни Россия не смогли создать даже что-то близко похожее на оригинальный пармезан.
А даже если по вкусовым качествам он был похож, то срок хранения выдавал «подделку». Очень долго храниться может только оригинальный итальянский пармезан, все остальные сыры не смогли пройти этот отбор.
Сами владельцы сыроварен думают, что дело в питании коров, которое они отладили на высшем уровне и сделали его чистейшим и полностью органическим.
А также в зимах, которые наполнены туманом и сыростью, что является идеальными условиями для процесса созревания сыра.
Ну и подводя итог, каждый хоть раз в жизни обязательно должен попробовать кусочек ароматного пармезана!